酒造りに使用する水（醸造用水）

清酒の約８割が水。
この水の性質で酒の味が変わる。

ポイント１

鉄分やマンガン分が少ないことが必須条件。
鉄分が含まれると、酒の色が濃い黄褐色になり
香味を著しく悪くする。また、マンガン分が
含まれていると日光などの光により黄色に
変色されやすい。

ポイント２

麹菌や酵母菌の繁殖のために必要な、カリウム、
リン、カルシウム、マグネシウムなどの成分が
適量に含まれていることが必要。

醸造用水として有名な宮水は鉄分が極端に少なく、
カリウム、リンが多い。また、硬水、軟水というのは、
主にカルシウムの多少により区別される。
硬水で造られた酒は比較的に辛口になり、
軟水で造られた酒は比較的に甘口となる。